Los avances científicos y tecnológicos de los sistemas alimentarios en el mundo han evolucionado con rapidez, sin embargo, las preocupaciones por las enfermedades transmitidas por los alimentos continúan. Esta intranquilidad compromete a todos los actores participantes de la cadena alimentaría, a saber, gobiernos, productores, consumidores, exportadores y distribuidores, entre otros. De estos actores los consumidores ascienden con rapidez y hacen sentir su fuerza, ante las autoridades nacionales, en la elección de productos alimenticios que incorporen atributos de calidad para ingresar a su territorio. Este impulso comienza en los países avanzados cuyos consumidores están cada vez más exigentes al decidir comprar alimentos con atributos de calidad, salubridad y que resulten de un manejo ambiental sostenible. Este impulso, no tarda en expandirse hacia los países en desarrollo. No obstante, estas preocupaciones no concuerdan con las de países en desarrollo que aspiran a acceder a alimentos continuamente y a precios más bien bajos. A los países de América Latina exportadores de productos agroindustriales les inquieta que en los mercados de destinos se levanten nuevas exigencias pues los mayores requerimientos de acceso a sus mercados no siempre son tan transparentes y fáciles de cumplir pudiendo inducir a limitar los sistemas de producción, almacenamiento y distribución que terminan traduciéndose en obstáculos comerciales o en impedimentos de alcanzar competitividad. Los sistemas alimentarios de los países en desarrollo difieren de los de países desarrollados y adolecen de una serie de defectos. En la región las políticas referidas a las normas alimentarías enfrentan diferentes desafíos. Requieren de inversiones en infraestructura y un fortalecimiento de sus instituciones; los consumidores exigen atributos de calidad e inocuidad que aseguren no poner en riesgo la salud humana; precisan adoptar buenas prácticas en todo el proceso de la cadena alimentaría; y, demandan certificar los productos y procesos que acrediten el cumplimiento de las normas exigidas. Estos temas son examinados en este documento.