1995 es Corden, W. Max Corden, W. Max Una zona de libre comercio en el Hemisferio Occidental: posibles implicancias para América Latina En: La liberalización del comercio en el Hemisferio Occidental - Washington, DC : BID/CEPAL, 1995 - p. 13-40 2014-01-02T14:51:16Z hdl:11362/26329 (SION ECONOMICA PARA AMERICA LATINA PROVISIONAL CEPAL/MEX/PPCA9 31 p-n msr^o de Jï?8û V* CANASTA FAMILIAR D ALIMENTOS PARA EL ISTMO CENTROAMERICANO. E DEFINICION Y METODOLOGÌA 900035818 - B I B L I O T E C A CEP A L - i (i ~ INDICE Presentación Def nición y metodología de ía Canasta Familiar de Ai ímentos 1/ 1 3 Def nición de ía Canasta Básica d© Alimentos para Costa Rica I ! IV. \J 29 Def nición de la Canasta Básica de Alimentos para Guatemala k3 Def nición de la Canasta Básica de Alimentos para Panamá 57 Incluye ía definición de la Canasta Básica de Alimentos para El Salvador. - 1 „ PRESENTACION Este documento fue preparado por el Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP), como parte de ios trabajos encomendados a esa Institución para el Proyecto Regional sobre el Grado de Satisfacción de las Necesidades Básicas en el Istmo Centroamerí cano. El Capftulo I se presentó al Seminario sobre el Programa de Trabajo del Estudio Regional sobre el tema, real izado en la subsede de la Comisión Económica para América Latina, del marzo de 1980» 17 al 19 de - 3 - I. DEFINICION Y METODOLOGÍA D LA CANASTA E FAMILIAR DE AUMENTOS*^ En e l presente t r a b a j o s® propon© una metodología* simple y p r á c t i c a para d e f i n i r l a Canasta F a m i l i a r de. A l i m e n t o s X ® cual debe e s t a r basada en l a r e a l i d a d alimentaria pre va l e n t e de un p a í s . Actualmente, Canasta F a m i l i a r de Alimentos es una expresión frecuentemente u t i l i z a d a por agencias gubernamen tales ( M i n i s t e r i o de Economía, A g r i c u l t u r a y O f i c i n a s de E s t a - dística), ya que l a estimación d e l costo monetario de l a nasta se usa.como l a base para e s t a b l e c e r l o s s a l a r i o s mos de l o s d i f e r e n t e s grupos socioeconómicos. Camíni- Por c o n s i g u i e n - t e , es necesario determinar l a s cantidades de l o s diferentes alimentos que deben conformar l a p a r t e e s e n c i a l de Xas d i e t a s » para c u b r i r los requerimientos n u t r i c i o n a l e s de l a Se e x p l i c a n también aquí las Adecuadas Dietas las diferencias de C o s t o M í n i m o entre la diseñadas población. Canasta en 1970 y para l o s p a í s e s de Centro América. Para presenta facilitar un e j e m p l o , l a comprensión en e l que se de dicha m e t o d o l o g í a , trata de d e f i n i r la Familiar de Alimentos de El Salvador con base .en e l de que s e d i s p o n e nal. sobre encuestas Como no s e c u e n t a obtener información mentos, sólo alimentarias con una m e t o d o l o g í a actualizada se presentan sobre algunas los Canasta material a oivei nacio- estandarizada precios alternativas de para se los para ali- estimar el v a l o r monetario de l a Canasta F a m i l i a r é Alimentos, *7 ~ 1/ Preparado por Marina Flores y Vernon W. Bent, funcionarios de la División de Nutrición Aplicada del INCAF. Incluye la definición de la Canasta Sistca de Alimentos para El Salvador. INTRODUCCION La gravedad de los problemas a l i m e n t a r i o - n u t r i c i o n a l é s en ios países en desarrollo parees seguir una »curva ascendente de bído a las condiciones y cambios s o c i a l e s » económicos y demo- g r á f i c o s juc se d e t e r i o r a n has »ra traduci rso en t r á g i c a s consecuencias para el individuo--y la familia» Soft loa núcleos de población de menores recursos ios que sufren más el impacto de estas situaciones y de aguí que es motivo de preocupación para los gobiernos buscar urgentemente medidas pertinentes para dotar a las familias de Tos medios para que -tengan la capacidad necesaria cte adquirir una alimentación adecuada y alcanzar una mejor calidad de vida. En el campo f i n a n c i e r o se tiene en ia actualidad como pri_ raer renglón buscar las p o s i b i l i d a d e s de que los estratos de ni vel más pebre cuenten por lo menos con un ingreso mínimo asegure a la f a i a i ) i a el consurao de una De aquí que se debe alimentación adecuada» establecer en cada - país cuáles serían las cantidades de Sos productos básicos señalar de esa alimentación o séh l o que constituye la denominada Canasta Familiar Alimentos, que para ser UTIJizado COMO un indicador social. de A di_ olía Canasta de Alimón tos se te puede estimar el valor moneta. río a c t ú a q u e del salario podría servir de base paro ol establecimiento mínisao para los diferentes núcleos de población. Cuando e l l o no es factible, deoen considorárse dentro de la - 5 - p l a n i f i c a c i ó n n u t r i c i o n a i a n i v e l nacional l a s medidas de eroer gencia con l a s c u a l e s se puede proveer esos alimentos básicos en l a s cantidades determinadas para c u b r i r por l o menos l o s querimientos p r o t e i c o e n e r g é t i c o s lias. de l a mayoría de l a s Consumiendo una alimentación adecuada re fami- se asegura que los individuos puedan mejorar y aumentar su capacidad de produ c i r para p a r t i c i p a r del efectivamente en e l proceso de d e s a r r o l l o país. ANTECEDENTES Después de r e a l i z a d a una evaluación n u t r i c i o n a i en cada uno de l o s países del área de Centro América y Panamá, para co nocer l o s patrones a l i m e n t a r i o s y determinar e l estado c i o n a i de l a población r u r a l y urbana (1), se contó con s u f i - ciente información b á s i c a para ser u t i l i z a d a en l a de l a s D i e t a s Adecuadas de Costo Mínimo nutri- (2-6). elaboración Para e l dise ño de esas d i e t a s se contó con l a c o l a b o r a c i ó n del personal na cional de cada p a í s . Se a n a l i z a r o n l o s r e s u l t a d o s de l a s en- cuestas a l i m e n t a r i a s obteniéndose c i f r a s g l o b a l e s en términos de alimentos y n u t r i e n t e s , a s í como también de sus niveles energéticos para conocer l a s d e f i c i e n c i a s d i e t é t i c a s . Luego, se construyeron l a s d i e t a s adecuadas a j u s f á n d o l a s a l o s dife- rentes grupos de población tomando como guía e l consumo de a l i mentos de a q u e l l a s f a m i l i a s que cubrieron satisfactoriamente l o s n i v e l e s recomendados en base a los requerimientos nutricio - 6 - yhal.es (7) . El p r o p ó s i t o de dichas d i e t a s era e l de tener pa- drones d i e t é t i c o s para e l a b o r a r menfis adecuados para l a aiimen ítación de l a s c o l e c t i v i d a d e s , de acuerdo a l a s d i f e r e n t e s eda- des y condiciones e s p e c i a l e s de l a p o b l a c i ó n r siguiendo l a s ca r a c t e r í s t l e a s de l o s . h á b i t o s a l i m e n t a r i o s de cada Correspondiente al t a s se indicó que período país. cuando se. diseñaron esas e l costo era mínimo porque l a s die- alternativas que se presentaron eran de a q u e l l o s alimentos que se mantenían un p r e c i o relativamente b a i o para todas l a s i n s t i t u c i o n e s dicadas a l a alimentación de grupos. p l i c a b a que necesariamente lia, de Sin embargo, e s t o no im- podría ser c u b i e r t a por toda f a m i - aunque bien se podrían usar como r e f e r e n c i a para determi- n a r qué p o r c e n t a j e de l a p o b l a c i ó n , ¡ponsumir esas d i e t a s . según sus i n g r e s o s , podría Como dichas d i e t a s cubren l a s recomenda liciones n u t r i c i o n a l e s adecuadamente r e s u l t a n ser realmente met a s que deberían de p e r s e g u i r s e en l o s programas educativos y nutricionales. Esas d i e t a s han s i d o u t i l i z a d a s p o r l o s m i n i s t e r i o s de los d i f e r e n t e s p a í s e s , 4os de a g r i c u l t u r a , ampliamente especialmente como r e f e r e n c i a en l a e l a b o r a c i ó n de p o l í t i c a s agropecuarias como parte de l o s . p l a n e s de En l a s p u b l i c a c i o n e s donde se dieron a las desarrollo. conocer esas die- r a s se presentaron todas l a s p o s i b l e s a l t e r n a t i v a s para l o s d i gerentes alimentos en base a los productos que aparecieron •las encuestas a l i m e n t a r i a s . Para algunos rubros se en considera- - 7 - ron los alimentos individualmente y para otros se agruparon en base a su contenido nutritivo en tal forma que fuera fácil la selección de cada alimento que entraba en el patrón de la dieta» na Sin embargo, se agregaron también productos como Incapari^ para asegurar una mayor concentración de nutrientes en las dietas, para cubrir ampliamente los requerimientos y recomenda ciones nutrícionales. Para el contenido de calorías y nutríen tes de los alimentos se aplicaron los valores de las tablas de composición de alimentos para América Latina y para Centro Amé rica (8,9). En la actualidad los precios de los alimentos han ido aumentando apreciablemente y se ha observado que aún para instituciones, las aunque sean seleccionados los alimentos de me- nor costo, el precio de las dietas se ha elevado grandemente y los presupuestos son insuficientes. difícil cuando se trata a nivel con escasos recursos. Esta situación es aún más de las familias que cuentan Por tal razón estas dietas denominadas Adecuadas de Costo Mínimo, diseñadas para instituciones y que eran metas para guiar los programas, resultan ahora muy teóricas. Con los precios actuales un alto porcentaje de fami lias con salarios mínimos no pueden comprarlas, por lo que es difícil utilizarlas como un modelo para la Canasta Familiar. Frente a esta situación se ha considerado esencial buscar una metodología apropiada para definir cuál sería la Canasta Fami. - 8 - l i a r para cada p a í s sobre una bese más r e a l , y manteniendo los patrones alimentarios de l a población en r e f e r e n c i a . DEFINICION La Canasta Familiar de Alimentos s e d e f i n i r á como e l conjunto de productos básicos que conforman la d i e t a usual de una población, en cantidades s u f i c i e n t e s para c u b r i r adecuadamente, por l o menos l a s necesidades energéticas de todo i n d i v i dúo. Tiene que considerarse en esta d e f i n i c i ó n los s o c i o e u l t u r a l s s que rigen todo patrón alimentario, factores a s í como los aspectos de producción y d i s p o n i b i l i d a d d e esos alimentos. En este diseño es necesario temar en cuenta la r e a l i d a d en que respecta a los hábitos d i e t é t i c o s y en la ción de la o f e r t a con la demanda. lo compatibiliza- Los n i v e l e s de consumo va- rían entre los d i f e r e n t e s e s t r a t o s socioeconómicos pero se man tienen los patrones d i e t é t i c o s que c a r a c t e r i z a n la dieta de ca da p a í s . METODOLOGIA PROPUESTA Para e s t a b l e c e r l a Canasta Familiar de Alimentos, en . un p a í s dado, se propone tomar como d i s p o n i b l e s cié encuestas rentes á r e a s la población. base siempre los resultados alimentarios roa3 i 2ad?.s en l a s d i f e - de un p a í s buscando l a estructura de l a dieta de Se d e f i n e como la estructura de la d i e t a , proporciones r e l a t i v a s en que ios alimentos entran a formar .Las - 9 de e s a - d i e t a . - P a r a . e l l o en primer lugar se obtiene el consumo promedio de todos l o s alimentos que aparecen en las d i e t a s de l a s poblaciones del área r u r a l y área urbana. Luego s® c a l c u l a e l contenido de c a l o r í a s de eso© alimentos según l a s cantidades y se agregan todas l a s c i f r a s de c a l o r í a s tener un t o t a l de consumo. el para Ese t o t a l de c a l o r í a s se toma como 100% y luego se c a l c u l a e l p o r c e n t a j e de c a l o r í a s que p r o - viene de cada alimento o grupo de alimentos, y esos porcentaj e s son l o s que constituyen l a e s t r u c t u r a de l a d i e t a . - Expre- sándolo en o t r a forma, para conocer l a e s t r u c t u r a de l a dieta solamente se toma como numerador l a s c a l o r í a s da a l i m e n t o y p o r forman l a s denominador dietas, multiplicando ejenqplo s e p r e s e n t a 1. la la siguiente C a n t i d a d de f r i j o l entre 2. 84100344 ingesta multiplica rías por total de c a l o r í a s producto por fórmula 100. utilizando 84 gramos) que Coreo frijol. multiplicada en 100 gramos de f r i j o l (344), 100. total 100. 289 = C a n t i d a d de c a l o r í a s entre el consumida p o r r»Omero de c a l o r í a s dividida ingesta a p o r t a d a s por ca provenientes de c a l o r í a s Ese s e r é aportado por dicho 289 x 100 2900 calorías frijol (ejemplo él alimento. 10% del dividida 2,900) p o r c e n t a j e de se cale- - 10 - En e l caso de que no se tengan datos s u f i c i e n t e s de cuestas a l i m e n t a r i a s para r e p r e s e n t a r todo e l p a í s / se en- puede adoptar la información que proveen l a s h o j a s de balance de* a l i mentos a n i v e l nacional.: En l a s h o j a s de ¿»alance de alimentos se t i e n e para cada alimento l a producción, importación y expor tación y e l d e s t i n o que se l e da a cada, alimento hasta l a cantidad destinada, a consumo humano. pueden u t i l i z a r quedar Por consiguiente» se l a s cantidades de alimento destinadas a consu- mo humano que constituyen e l patrón a l i m e n t a r i o de la pobla- ción y a esas c i f r a s se l e s c a l c u l a e l contenido de c a l o r í a s . Luego se suman todas l a s c a l o r í a s para obtener un t o t a l y se c a l c u l a n l o s p o r c e n t a j e s de c a l o r í a s aportadas por cada alimen to. Para e l l o se d i v i d e n las calorías d e cada a l i m e n t o o po de alimentos entre e l t o t a l de c a l o r í a s del patrón gru- dietéti- co, y multiplicando el producto por 100 se obtienen los porcen t a j e s de c a l o r í a s provenientes l a e s t r u c t u r a de l a de c a d a r u b r o y a s í se define dieta. En e l caso de u t i l i z a r l a información de l a s h o j a s de b a - lance se t i e n e que reconocer que proveen datos muy g l o b a l e s y l a c o n f i a b i l i d a d de l a s c i f r a s e s t a d í s t i c a s es a veces muy l i mitada para c i e r t o s productos. Sin embargo, como se u t i l i z a n s ó l o l a s porciones r e l a t i v a s en que cada alimento entra a f o r mar p a r t e del patrón a l i m e n t a r i o , l o s e r r o r e s en l a s c i f r a s es_ timadas no van a v a r i a r grandemente l o s p o r c e n t a j e s . - 11 - A continuación se establecen cos energéti- estimados para esas poblaciones y para f i n e s p r á c t i c o s utilisa se l a c i f r a correspondiente a l o s requerimientos d e l hom- bre adulto de r e f e r e n c i a , sumo. l o s requerimientos considerándolo cómo l a unidad de con Los p o r c e n t a j e s de c a l o r í a s que de l a d i e t a se a j u s t a n a e s t a nueva c i f r a definen la estructura de c a l o r í a s corres- pondiente a l o s requerimientos para e l hombre a d u l t o - Es de- c i r que se obtienen l o s p o r c e n t a j e s en que debe d i v i d i r s e el requerimiento c a l ó r i c o siguiendo l a e s t r u c t u r a de l a d i e t a real, calculando qué cantidad de c a l o r í a s debería de cada grupo de alimentos para c u b r i r otras palabras, aportar l o s requerimientos. cuántas c a l o r í a s debería de aportar cada En ali- mento o grupo de alimentos en base a esos p o r c e n t a j e s encontra dos en l a e s t r u c t u r a de l a d i e t a para alcanzar l o s tos c a l ó r i c o s d e l hombre de r e f e r e n c i a . reauerimien Al contar con l a s can tidades do c a l o r í a s que deben de a p o r t a r esos alimentos, se ob tendrá luego mediante l a s t a b l a s de composición de alimentos, qué cantidad de esos alimentos se necesitan para obtener f r a t o t a l de c a l o r í a s esperada, y así se e s t a b l e c e la la ci_ cantidad de cada alimento que se propone para d e f i n i r l a Canasta Famil i a r de Alimentos. Como en algunos casos se puede t r a b a j a r s ó l o con e l mento b á s i c o y en o t r o s con grupos do alimentos, para ali- simplif1 car l o s c á l c u l o s se puede s e l e c c i o n a r p a r a : l o s grupos de li~: - l a - mentos aquel producto que con mayor f r e c u e n c i a y en mayor p o r c e n t a j e aparece reales, arroz, en l a s d i f e r e n t e s d i e t a s . por ejemplo, s i e l p a í s es básicamente se tomará a r r o z se tomará los dos c e r e a l e s b á s i c o s . En e l siendo l a carne de r e s l a de mayor consumo en todos e s t o s p a í s e s , d i e n t e a carne se buscará e l contenido c a l ó r i c o correspon de r e s cuyos c o r t e s sean l o s de menor p r e c i o . En e l caso de verduras o f r u t a s , variedad, consumidor de o s i es consumidor de maíz maíz, o so pueden c o n s i d e r a r caso de c a r n e s , Para e l caso de c e - donde puede e x i s t i r una gran se pueden tomar dos o más v e r d u r a s o f r u t a s que con mayor f r e c u e n c i a aparecen en l a s d i e t a s o un promedio de di- chos a l i m e n t o s . Para.facilitar l a comprensión de e s t a metodología se pre senta e l ensayo correspondiente a l a d e f i n i c i ó n de l a F a m i l i a r de Alimentos para El S a l v a d o r . caso se tomaron l o s r e s u l t a d o s de r e a l i z a d a s en e l no ha v a r i a d o Para i l u s t r a r l a s encuestas área r u r a l y urbana en 1965. ron a c e p t a b l e s e s o s e s t u d i o s ya comparando y modificando urbana par.i Se c o n s i d e r a - según l a s a l i m e n t a r i a s r e a l i z a d a s en l o s últimos años. este alimentarias que Ja e s t r u c t u r a de l a grandemente en l o s p a í s e s nes p r á c t i c o s se e s t a b l e c e Canasta dieta encuestas Además, para una s o l a e s t r u c t u r a ríe l a fi- dieta, ton p o r c e n t a j e s do lar, d i c t a s r u r a l y tener un s o l o conjunto do c i f r a s pora F a m i l i a r de Alimentos a n i v e l nacional. }r Canasta - 13 - Para d e f i n i r . l a Canasta Familiar S a l v a d o r , en p r i m e r lugm se tomaron d @ Alimentos para los r e s u l t a d o s dletSti- i com ü@ l a e n c u e s t a n u t r i c i o n a l cié al realizada consumo proasedio d e a l i m e n t o s d e l urbana? tales resultados nuación se determinó e l se presentan pyoiaedio de consumo y s e c a l c u l a r o n r í a s aportados • e n 1965. • S é rfeé. r u r a l en l a T a b l a c o n t e n i d o de c a l o r í a s estable y del 1. área A conti- de e s a s cifras l o s p o r c e n t a j e s de calo- p o r cada uno d e l o s p r o d u c t o s que e n t r a r o n forsaar p a r t e d e l a s d i e t a s . Estos 1 T a b l a cantidades 2, no i n d i c a n d o l a s los porcentajes correspondientes. resultados El a se preserttan de c a l o r í a s en sino P a r a a d o p t a r un s o l o jue- g o de c i f r a s se a n a l i z a r o n comparativamente e s o s p o r c e n t a j e s y se adoptaron los porcentajes de c a l o r í a s que s e a d e c u a d o s p a r a ambas - á r e a s p e r o s i n d i f e r i r i n d i c a d o s en l a tabla ner la e s t r u c t u r a tanto l a s anterior. de l a d i e t a porciones En e s a a nivel en que e n t r a r o n consideraron grandemente de los forma s e puede mante- nacional modificando l o s productos un en ambas d i © •tas. En l a Tabla 3 se presenta ce»taj@s propuestos cional? tar brir que d e f i n e n y en l a s o t r a s los alimentos en l a p r i m e r a la estructura columnas l a s calorías en b a s e a e s o s p o r c e n t a j e s los requerimientos correspondientes las.cantidades de-alimentos columna al d© l a los por-* dieta na- que d e b e n de apo? para llegar a hombre a d u l t o » necesarias para obtener esas curaás - ci~ - tras calóricas. ík - Si se comparas l o s p o r c e n t a j e s decontribución de c a l o r í a s de l o s alimentos consumidos en e l área r u r a l y u r bana con l o s p o r c e n t a j e s propuestos para l a Canasta de Alimen tos, se notará q u e - s ó l o en f r í j o l y g r a s a s se incrementaren esos p o r c e n t a j e s en b e n e f i c i o de l a c a l i d a d de l a d i e t a y mejor, d i s t r i b u c i ó n c a l ó r i c a . as Dicha d i s t r i b u c i ó n una corresponde . % de c a l o r í a s de ingesta de p r o t e í n a s • 12 % de c a l o r í a s de ingesta de g r a s a s 26 % de c a l o r í a s de ingesta de c a r b o h i d r a t o s 63 En l a Tabla 4 se anotaron l o s n i v e l e s alcanzados en c a l o r í a s y n u t r i e n t e s por l a s cantidades de alimentos que l e ron asignadas a l a Canasta F a m i l i a r , fue- que como ya se d i j o c o - rresponden a l a s necesidades c a l ó r i c a s d e l hombre adulto» Además, se dan l o s p o r c e n t a j e s deadecuación que esos n i v e l e s de i n g e s t a alcanzan a l a p l i c a r l o s requerimientos les d e l hombre a d u l t o ó u n i d a d c o n s u m i d o r a . v a r s e en e l c a s o de c a l o r í a s , na l a Canasta tos. Para bargo, les Familiar algunas proteína, nutriciona- Como puede calcio, hierro c u b r e adecuadamente l o s obsery requerimien- • v i t a m i n a s no s e c u b r e n e s o s n i v e l e s ; solamente para v i t a m i n a A pueden c o n s i d e r a r s e como muy d e f i c i e n t e s , ya q u e p a r a cansan e l 76 y 84% d e a d e c u a c i ó n , población t i e n e menor p r o b a b i l i d a d riboflavina tiami s i n ero los nive- y niacina que s i n s e r a c e p t a b l e s , de s u f r i r d e f i c i e n c i a s . al la Así también en el caso de vitamina C que alcanza un 9WÓ8 el nivel de ingesta es muy variable dependiendo del tipo de fruta que se consume. Frente a esta situación de deficiencia de vitamina A ya se han buscado soluciones factibles que mejoren y eleven esas ingestas en toda la población s medíante leyes de f o r t i f i c a c i ó n o enriquecimiento de alimentos comunes, como en el caso de Guatemala y Costa Rica donde se f o r t i f i c a el azúcar. Finalmente» para una mayor información en la Tabla 5 se indican las necesidades energéticas de la población según edad y sexo con sus correspondientes fracciones de unidad en base a las necesidades energéticas del hombre que constituye la unidad consumidora. En la Tabla 6 se presentan las cantidades que corres- ponderían teóricamente a l adulto y a los otros miembros de las familias según edad y sexo si los alimentos fueran distribuidos en base a las necesidades calóricas» Lógico es suponer que esto no sucede en el núcleo familiar ya que la madre sabe dedicar unos alimentos a los niños y ocros a los adultos s como en el caso de la leche que se le da a los niños en mayor proporción, o la carne donde la mayor porción se da a los adultos. Al presentar estas c i f r a s resultantes se hace f á c i l estimar las cantidades de alimentos necesarias para una familia según su composición, en base a lo que se ha definido como la Canasta Familiar de Al luientes para El Salvador, - 16 VALOR MONETARIO OS LA CANASTA FAMILIAR DE ALIMENTOS Respecto a la información sobre precios de alimentos se reconoce que debe de recolectarse en forma periódica y sistemá tica para poder actualizar el costo de la dieta en cada período que se detecten cambios económicos y sociales» Sin embargo- para ello es necesario contar también con una metodología apro piada con la que se puedan obtener en forma práctica datos rea les que describanlas condiciones que afectan los sistemas de mercadeo y comercialización de los producto© alimenticios. En países industrializados como el caso de Estados Unidos-, desde 1965-66 él Departamento de Agricultura se interesó en formular planes cié alimentación a bajo costo para diferentes grupos, pa ra lo cual se h i c i e r o n encuestas de hogares que i n c l u í a n rubros de consumo y costo de alimentos. los Estos planes de ali- mentación han sido actualizados en los años 1968 y 1975 (10) y para e l l o se ha requerido de un marco muestra1 para l l e v a r cabo l a s i n v e s t i g a c i o n e s en forma a longitudinal. En los p a í s e s de Centro América se cuenta con instituciones nacionales (11} que publican periódicamente l o s precios de l o s productos básicos dados a l productor y otras veces los precios dados al consumidor proveen como una forma de evaluar la e f e c t i v i d a d de . l a l e g i s l a c i ó n respecto a la estabilización de precios. En áreas urbanas se le presentan al consumidor va- rias alternativas para adquirir sus alimentos a precios más có - 17 - Modosg ya @®a q«@ se compren a l por mayor f a s í como taasbiéa. l a ® p o s i b i l i d a d e s d® s e l e c c i o n a r a q u e l l o s a e r e a d o s , supermercados qué o f r e c e n l a s mejore® o f e r t a s . tiendas p Por e l contra- r i o , en l a s á r e a s r u r a l e s l o s únicos p r e s t o s de venta ©stist-en-* t é s f i j a r , sus p r e c i o s a n i v e l de meaoreo. ral sólo tiene la- a l t e r n a t i v a El consumidor ru- de o b t e n e r • a l g u n o ® p r o d u c t o s a. p r e c i o más- cóatod© en mercados . l o c a l e s o . depender s ó l o de esos pequeños comercios pagando p r e c i o s que- duplican o t r i p l i c a n l o s p r e c i o s o f i c i a l e s que se han e s t a b l e c i d o a l consumidor. D e n t r o de un s i s t e m a b i i i d a d d e fomentar la déestabilizar Asá.- fcarabién l o s económico puede c o n t e m p l a r s e -la p o s i , o r g a n i z a c i ó n de c o o p e r a t i v a s y disminuir institutos . los precios reguladores dé como una alimentos. nacionales buscan la forasa d© l o g r a r que e l consumidor pueda a d q u i r i r sus alimentos a ®en©r p r e c i o . Laa e x p e r i e n c i a s p o s i t i v a s presentan e s t a s i n s t i t u c i o n e s preocupación para ternativas y. n e g a t i v a s que d e j a n • t o d a v í a un gran margen de los planificadores, pueden s e r p o s i t i v a s ya que l a s o pueden f r a c a s a r » d© l a c o b e r t u r a q u e puedan t e n e r en términos diversas al- dependiendo de p o b l a c i ó n producción. y ¡ En a l g u n o s • p a í s e s d e l á r e a i n f o r m a c i ó n mensual d e l Caribe de l o s p r e c i o s s e cuenta con una de a l i m e ñ t o * (12), no séío; l o s b á s i c o s s i n o todos l o s Que e n t r a n a foratar p a r t e de 1.a. d i e ta n a c i o n a l , proporcionada por e l Caribbean Food and N u t r i t i o n - 18 - Institute (CFNI). La metodología efectuar periódicamente seleccionados Sin embargo, res encuestas algunos con como l a mación q u e puedan d a r comprobar los establecidos la si por e l l o s es e n a l g u n o s mercados criterios información se h a c e . n e c e s a r i o seguida consumidores. urbanos los expended© c o i n c i d e con l a En l o s infor- p a í s e s de t r o A m é r i c a y Panamá l o s m a y o r e s n ú c l e o s de p o b l a c i ó n de sos recursos precios s e e n c u e n t r a n en e l de l o s p r o d u c t o s d e n t r o d e l mismo p a í s , ocupacional los cuales te del cola s i n o por varían he s ó l o los área por e l sistemas de l a s e s t a c i o n e s del esca- área agrícolas que región tipo predominan, dependen año o de l a los grandemen tecnología agrí- aplicada. mentos cional se r e q u i e r a factible d® m e r c a d o s c e n t r a l e s En e s t e simple instructivo la Canasta F a m i l i a r fínicamente un p r e c i o y e s t o puede s e r región. las Cen- t i p o de p o b l a c i ó n o para producción y d i s p o n i b i l i d a d rigor En e s t a g r a n d e m e n t e de r e g i ó n a Se p u e d e c o n s i d e r a r q u e p a r a vel rural. de previamente. proporcionan ésta la caso el puede de Ali- aproximado a n i v e l recogiendo de d e p a r t a m e n t o s na información a ni- seleccionados o por d i s e ñ o de un f o r m u l a r i o p a t r ó n con un ser autoridades municipales funcional, ya s e a que s e o parroquiales para obtener envíe la a in- formación sistemática o m e d i a n t e una p e r s o n a e n c a r g a d a de ger dichos estudiarlos planifi cadores. datos para y presentarlos a los reco - 19 - • Los bancos n a c i o n a l e s e s p e c i a l e s con e l que también r e a l i z a n investigación f i n de aieair e l costo de v i d a , ú@ l a d e f i n i c i ó n c l a r a de l a Canasta p a r a e s t i m a r su c o s t o m o n e t a r i o . necesitan F a m i l i a r de Alimentos Estas instituciones interesa das en medir o t r o s í n d i c e s de costo tienen que considerar cómo i o s Incrementos de p r e c i o de o t r o s b i e n e s van a i n f l u i r í n d i c e de en e l alimentación. ün enfoque e s p e c i a l que se puede considerar en .esta área de acción es e l que proponen algunos p a í s e s desarrollados, de diseñar d i f e r e n t e s planes de alimentación para d i f e r e n t e s nive l e s de i n g r e s o . P a r a a l c a n z a r e s t e o b j e t i v o se p r e s e n t a n die- tas para i n g r e s o s de n i v e l b a j o , medio y a l t o cubriendo en t o do caso l o s requerimientos n u t r i c i o n a l e s . de l a p o b l a c i ó n . to permite a l p ú b l i c o l a s e l e c c i ó n puede s e g u i r según e l presupuesto En e s t e caso se proponen v o s ya que con a l t o s den s o b r e p a s a r les. Respecto a l a r a que e l nivel de un t i p o de d i e t a que se disponible ingresos l a s cantidades n i v e l e s adecuados alimentación. de A l i m e n t o s un b i e n e s t a r aún a q u e l l o s r e c o n o c i e n d o que pueden h a b e r de a l i m e n t o s con r e s u l t a d o s Canasta Familiar que c u b r a para dichos planes más con f i n e s e d u c a t i - enfoque debe p e r s e g u i r más g e n e r a l , nales/ los Es- pue- perjudicia se social conside de atañera g r u p o s de p o b l a c i ó n s e c t o r e s que p o r margi- tener un de i n g r e s o más a l t o pueden g o z a r d e d i e t a s q u e c u b r a n aro pliamente las recomendaciones nutricionales« Para e s t e propó- - 20 - sito es más aceptable temar las Dietas -Adecuadas de Costo Mínimo como referencia para la.selección de ios alimentos y composición de las dietas- la - 21 - Tabla 1 CONSUMO DS ALIMENTOS POR PERSONA POR DIA EN EL SALVADOR 4 Area Rural (gramos) A l i m e n t o s Productos lácteos? crema leche leche queso queso Area Urbana . (gramos) ** 6 54 2 1 17 7 112 10 2 3 Huevos 10 31 Carnes 37 77 Frijoles 59 52 Vegetales 53 90 Frutas . 17 71 Bananos y plátanos 16 49 Raíces y tubérculos 13 12 Arros 27 55 352 166 41 38 f r e s c a , de vaca en polvo duro fresco Maíz Azúcares Grasas Fuentes . 15- : 37 Evaluación Nutricional de l a Población de C e n t r o A m é r i c a y Panamá. El S a l v a d o r . Ins t i t u t o de N u t r i c i ó n de C e n t r o A m é r i c a y P a namá (INCAP), . O f i c i n a de I n v e s t i g a c i o n e s • I n t e r n a c i o n a l e s de l o s I n s t i t u t o s N a c i o n a l e s de S a l u d (EEUU). M i n i s t e r i o de S a l u d Pdblica y Asistencia Social. Guatemala, I n s t i t u t o de N u t r i c i ó n de C e n t r o América y Panamá, 1969, 142 p . más a p é n d i c e s A - E . F l o r e s , M. Datos no publicados. - 22 Tabla 2 CONTRIBUCION PGRCENTÜÁL DE LOS GRUPOS DE ALIMENTOS AL CONTENIDO CALORICO DE LAS DIETAS PROMEDIO EL SALVADOR A l i m e n t o s Productos lácteos * Area Rural Area Urbana 5.6 .7.9 Huevos 0,7 2.1 Carnes 3.3 6.0 Frijoles . 9 . 7 8.4 Vegetales 0.9 2.4 Frutas 0.6 2.0 Bananos y p l á t a n o s 1.0 2.7 Raíces y tubérculos 0.7 0.6 Cereales €1.8 44.1 Azúcares 7.4 - . 6 . 9 Grasas 6.9 15.4 * Fuente: E v a l u a c i ó n N u t r i c i o n a l de l a P o b l a c i ó n de C e n t r o A m é r i c a y Panamá. El Salvador. Instituto d e N u t r i c i ó n de C e n t r o A m e r i c a y Panamá ( I N C A P ) . O f i c i n a de I n v e s t i g a c i o n e s I n t e r n a c i o n a l e s d e l o s I n s t i t u t o s N a c i o n a l e s d e S a l u d (EEUU) . Min i s t e r i o de S a l u d P ú b l i c a y A s i s t e n c i a S o c i a l . G u a t e m a l a , I n s t i t u t o de N u t r i c i ó n de C e n t r o A m é r i c a y Panamá, 1969, 142 p . más a p é n d i c e s A-E. - 23 - Tabla 3 OEPINICIOU DB LA « STA F A M I L I A » m . SEGÜH ESTRUCTURA DE l i m e n Estructura de la d i e t a t o s Leche en polvo íntegra * ALIMENTOS C a l o r í a s nc cesarxas.pa. ra alcanzar requerimientos c a l 6 r i cos (horrare adulto) Granas ra hombre adulto ? 203 42 7 203 83 10 290 84 1 29 56 1 29 51 1479 410 Arrog 4 116 32 Azfccar / 203 53 11 1c 348 39 100 2900 Carnes(de Frijol res) (rojo o Vegetales blanco Aceite Total * huevos negro) frescos Frutas Maíz o . de alimentos por día pa- ! 43 Para expresar l o s productos l á c t e o s en términos de leche en polvo íntegra se tosió un c o e f i c i e n t e en base a proteína. - Ik Tabla 4 CONTENIDO NUTRITIVO DE LA CANASTA FAMILIAR DE ALIMENTOS PROPUESTA PARA EL SALVADOR C a l o r í a s y nutrientes Valor Nutritivo % de Adecuación 2900 100 g 87.9 146 Calcio mg 546 121 Hierro mg 20.4 227 Tiamina rog 2.32 193 Riboflavina rog 1.34 84 Niacina mg 14.57 76 Vitamina C mg 27 • 90 Setinol pg 113 15 Calorías Proteína (vitamina A) - 25 - Tabla 5 UNIDADES CONSUMIDORAS SEGUN REQUERIMIENTOS DE CALORIAS Requerimien- Sexo y edades tos de Calorías Unidad Consumidora 2900 1.00 Niños de 1 año 1150 0.40 Niños de 2 años 1350 0.47 Niños de 3 años 1550 0» 5w Niños de 4-6 años 1750- 0.60 Niños de 7-9 años 2050 0.71 Hombre a d u l t o Ambos sexos Varones 10 - 12 años 2500 0 -86 13 - 15 años ,2850 0.98 16 - 18 años 3100 1.07 10 - 12 años 2250 0.78 13 - 15 años 2450 0.84 16 - 18 años 2300 0.79 Adulta 2050 0.71 Embarazada mayor de 18 años 2o» y 3er. t r i m e s t r e 2400 0.33 Lactante mayor de 18 años 2600 0,90 Mujeres - 27 - Tabla § DISTRIBUCION TEORICA DE ALIMENTOS EN BASE A UNIDAD CONSUMIDORA - Cantidades expresadas en grados - Canasta Familiar de A-limen tos Adulto * M • 1 2 Niños 3 tt-6 7-9 0.60 0.71 0.86 Erabara zada Lactante 16-18. 10-12 Mujeres 13-15 16-18 0.9$ 1.07 0.78 0.84 0.79 0.71 0.83 0.90 45 33 35 33 30 35 38 Varones 13-15 10-12 Adulta 0.40 0.47 42 17 20 22 . 25 30 36 . 41 ! Carne de ras 83 33 39 uu 50 59 71 81 • 89 65 70 66 59 69 75 Frijol rojo 84 34 39 45 50 60 72 82 90 66 71 66 60 70 78 Vegetales 56 22 26 30 34 40 48 55 60 44 47 44 40 46 50 Fratás 43 17 20 23 26 31 37 42 U6 34 36 34 31 36 33 410 164 193 217 246 291 353 402 439 320 344 324 291 340 369 Arroz 32 13 15 17 19 23 28 31 34 25 27 25 23 27 Azúcar 53 21 „ 25 28 32 38 46 52 5-7 41 45 42 38 44 48 Aceite 39 16 18 21 23 28 34 38 42 30 33 31 28 32 35 • Leche en polvo íntegra Maíz blanco ** 1.00 • Edades « » Unidades consumidoras i t i i i 0.53 - 29 1/ DEFINICION DE LA CANASTA BASICA D ALIMENTOSE PARA COSTA RICA Durante las diferentes sesiones de trabajo que se llevaron a cabo con los representantes de entidades nacionales di; Costa Rica, metodolofiía que podría aplicarse alimentos. Al explicar se presentó la para el diseño de la canasta básica los c r i t e r i o s seguidos en dicha metodología y de los diferentes enfoques nutricíonales y económicos para determinar la composición de la dieta, se llegó a la conclusión practico y adecuada participantes de que dicha metodología era para dichos f i n e s y fue -aceptada plenamente por los nacionales. Responsabilidades adquiridas: Se acordó que las personas responsables de los estudios dietéticos en el INCAP, que son las que proponen la metodología, llevaran a cabo el aná- l i s i s de los »esultados de todas las encuestas alimentarias a nivel nal. nacio- Así también, de. presentar en base a esa información, una propuesta para la estructura de la canasta básica de alimentos. Quedó bajo la responsabifidad de la Lic. Sandra Murillo de INISA, con la colaboración de OFiPLAN, estudiar la información sobre los precios de alimentos que proveen diferentes secretarías gubernamentales, para estable cor el costo monetario de lá canasta básica cte alimentos. .ón del Dr. Pablo Vínocur del SIN, sería responsabilidad Con la colaboro también de la Lic. Murillo establecer c r i t e r i o s con que se pueda d e f i n i r cuál s e r í a el hombre de referencia de Costa Rica, a s í como también la composición de la 1/ Preparado por Marina F l o r e s y Harta Yolanda t a r a , f u n c i o n a r l a s da la D i v i s i ó n d® Nutrlcf6n Aplicada del SNCAP. • - 30 - familia tipo. cos. Ello, con el f i n de determinar los requerimientos energéti- Sin embargo, debe considerarse que el individuo de referencia pro- puesto por PAO es la norma más práctica para considerarla representativa de los .diversos núcleos de población en los diferentes países. Desarrollo del trabajo en el 1. 1NCAP para el estudio de la dieta básica: Con los resultados de las encuestas alimentarias a nivel nacional, reja 1 izadas en 1966-67 y 1973, se promediaron las cifras correspondientes al consumo de alimentos por área rural y área urbana. 2. Se tabularon las dietas promedio determinando el contenido calórico de cada producto consumido. A continuación se, obtuvo él porcentaje de calorías con que cada uno de los alimentos contribuye a la ta total de c a l o r í a s . inges- Se obtuvo así la estructura de cada dieta para el área rural y el área urbana (Cuadros Nos. 1 y 2 ) . 3. Durante las discusiones con el Dr. Vinocur, se indicó que era p e r t i nente también conocer las estructuras dfe las dietas de ios res. preescol¿ Para e l l o se hizo el mismo proceso de tabulaciones uti1 izando !ós resultados de las encuestas alimentarias de niños preescolares del área rural correspondientes a 1966 y 1978 (Cuadro No. 3). k. Finalmente, se compararon las estructuras de las dietas a nivel de la población de 1966-67 y 1978para área rural y área urbana, y se diseñó una estructura que se presenta en el Cuadro No. b, primera columna. tos c r i t e r i o s para el establecimiento de esa estructura propuesta son los s iguientes : - - 31 - En primer lugar, en el caso de Costa Rica, se propone presentar una sola dieta para todo el país, considerando área urbana y área rural con una sola estructura. Ello se debe a que los programas intensivos de a l i - mentación y nutrición que se imp!ementaron en el país parecen estar orientados hacia metas alimentarías que tienden a alcanzar los niveles de consij mo de las poblaciones urbanas. Por consiguiente, se pensó en una sola d¡£ ta básica nacional. En el establecimiento de esos porcentajes que forman la estructura de la dieta se hicieron las siguientes consideraciones: a) Productos lácteos - Se tomó la proporción de 101 ya que ésta fue aj_ canzada en 1966-67 para el área urbana y los porcentajes encontrados en 1978, de B.k y 11.5, para área rural y urbana respectivamente, se aproximan al 10?. b) Huevos - 2%, una proporción muy similar a la que aparece en todas las estructuras de las dietas estudiadas en los dos períodos. c) Carnes - 7%. es un poco mayor que lo encontrado en el área rural y m e ñor que el correspondiente al área urbana en 1978. Como las tenden- cias dietéticas en el país son de aumentar el consumo de carnes, se consideró apropiado el 7% para todo el país, aumentando un tanto el consumo del área rural. d) Leguminosas - (esenciaImente f r i j o l e s ) , se tomó el 9%. que para el área rural A pesar de la proporción de leguminosas en las dietas es- - 32 tudiadas fue mayor (casi 11%), en el área urbana la proporción alcan- za sólo el 1% u 8 por lo que se adoptó la c i f r a relativa del 3%. % e) Para el caso de vegetales frescos y frutas el aporte calórico de estos grupos es tan bajo que más o menos el estructuras de las dietas. se mantiene en todas las Además, en términos absolutos as cantida_ des propuestas son muy factibles de obtener, tanto para vegetales com para frutas. o f) En relación a bananos y plátanos así como rafees y tubérculos los por_ centajes también quedan dentro de los límites que aparecen en las diferentes estructuras de las dietas, y en cantidades absolutas las car^ tidades a cubrir son bastante realistas por la disponibilidad de e l l a s en todo el g) país. Para e! grupo de cereales se propone el que aunque en el área ru ral sea más elevada la proporción (de 39%), en el área urbana es sólo de 33l? y se detecta una tendencia en el país de disminuir el consumo de cereales en el área rural. lista la de 37%, Se adoptó como una proporción más rea~ a cual en base a los datos dietéticos de todas esas encuestas alimentarias entrarían en las proporciones de 23% para arroz, pan y pastas S y maíz en forma de t o r t i l l a 5%. % h) Para azúcares y grasas las diferentes estructuras encontradas se ace_r_ can a las c i f r a s de _ _ y 1 % por lo que se conservan 13 jes en la estructura propuesta. esos porcenta- Sin embargo, el porcentaje de azúcar que incluye también panela, parece ser un poco alto, pero esto sí re- - 33 - presenta la realidad de la dieta actual del i) costarricense. Finalmente, el 2% correspondiente a miscelánea que también aparece en todas las dietas, debido al aporte de calorfas de algunas bebidas com es el caso de café y bebidas gaseosas. o En ei Cuadro No. k, además de la estructura propuesta que representa los porcentajes de calorfas en que entra cada producto alimenticio, se pre sentan las cantidades de calorfas ajustadas a l a c i f r a de 2900 calorías que corresponden al hombre de referencia para Costa Rica. Es decir, que aplicando esos porcentajes se buscó qué cantidades de calorías deberían de proveer cada uno de los principales alimentos para alcanzar rías que se tomó como norma. Finalmente, se calculó las 2900 calo- qué cantidad de a l i - mentos deberían de aparecen en la dieta para proveer esas cantidades de ca lorias para mantener las mismas proporciones de la estructura de la dieta. Dichas cantidades aparecen en la tercera columna, a la cual sólo restaría buscarle e! valor monetario de cada rubro, para tener el costo de la cana¿ ta básica. Para seguir los mismos términos de referencia con que se determinó el contenido calórico de los alimentos y con ellos mismos buscar el precio de los alimentos, en el Cuadro No. 5 se presentan esos datos, señalando los rubros que se consideraron en cada grupo de productos para el cálculo de calorías. Después de este estudio analítico de toda la información dietética y de diseñar la dieta que se propone para Costa Rica, nos parece que las caji - tidades de alimentos del país. 3b - propuestas no se apartan de la realidad alimentaría Las cantidades de alimentos obtenidas para una unidad consumido ra (hombre adulto) parecen describir la dieta nacional promedio. que tal Lo único vez podría criticarse en esta dieta es qüe el consumo de azúcar y panela es un poco elevado, pero para un hombre de referencia para Costa ca, que sigue los mismos patrones dietéticos de la sociedad costarricense, al presente dicha c i f r a es aceptable. Preescolares: En el a n á l i s i s se encuentran de las estructuras de las dietas de los preescolares diferencias apreciables frente a la estructura Como puede confirmarse con las c i f r a s encontradas para alimentos, los porcentajes propuesta. algunos grupos se diferencian grandemente y e l l o podría car la necesidad de modificar la estructura de la dieta propuesta. de indiPor e - jemplo en los productos lácteos, donde el porcentaje en la dieta de preescolares es más o menos 26%, en la dieta propuesta es sólo de 10%. la alternativa de elevar ese 1 % a 15%, 0 Queda pero esto estaría en función del peso ponderado de los preescolares en la composición de la familia y pobia_ ción total. Por otra parte, el porcentaje para carnes, que aparece en los niños, es sólo alrededor del b%; sería necesario en la estructura propuesta disminuir del 7 a 5 ó % jes correspondientes a f r í j o l . Este mismo cuadro lo presentan los porcenta^ También en los cereales, si e! peso de la dieta del preescolar es muy grande a nivel nacional, tendría que disminuir^ se el 37% que.aparece en la dieta propuesta quizás a 3^% para acercarse a la estructura de la dieta del preescolar, pero habría que aumentar grande- - 35 - mente e! consumo de azúcar. Esté cambio no sería aceptable bajo un c r i t e - rio nutr te ional. Por consiguiente, la alternativa de cambiar la dieta propuesta será motivo de discusión, pero en el presente trabajo se presentan los resultados únicamente correspondientes a la estructura de la dieta propuesta a nj_ vel nacional, señalando las cantidades de alimentos que deben de formar la canasta básica de la familia costarricense. Para estimar las necesidades básicas de una familia tipo se presenta el Cuadro No. 6 con la escala de unidades consumidoras en base a los reque_ rimientos energéticos por edad y sexo, así corno pára madre embarazada y lactante. - 36 - Cuadro No. 6 CONTRIBUCION PORCENTUAL D LOS ALIMENTOS E A LA INGESTA CALORICA Familias del Area Rural de Costa Rica Alimentos 1966 1978 7-3 8 .h Huevos 1.3 1.5 Carnes 3-8 k. 2 10.7 10.6 Productos lácteos Leguminosas 2.2 1 .0 Frutas 0.4 O.b Bananos y plátanos 3-2 1.6 Raíces y tubérculos 2.6 2.7 Vegetales frescos Ce rea les 39-3 oo r\ Azúcares 17-9 Ik.b Grasas 9-8 1¿».6 Mi sce1 anea 1.5 1.8 100.0 99-9 Total - 37 Cuadro No. 2 CONTRIBUCION PORCENTUAL D LOS ALIMENTOS E A LA INGESTA CALORICA Familias del Area Urbana de Costa Rica Alimentos W 19?8 10.6 11-5 Huevos 1.5 1.7 Carnes 5.1 10.0 Legumi nosas 7.6 7-0 Vegetales frescos 2.0 1.3 Frutas 1.3 0.8 Bananos y plátanos 2-9 2.3 Rafees y Tubérculos 2. h 2.6 Productos lácteos Ce rea 1 es 36.7 32-7 Azúcares 12.8 11.7 Grasas 1^.5 16.1 2. k 2.3 99-8 100.0 Miscelánea Tota I - 38 - Cuadro No. 6 CONTRIBUCION PORCENTUAL D LOS ALIMENTOS E A LA INGESTA CALORICA Preescolares del Area Rural de Costa Rica Alimentos Productos 1966 lácteos 1978 25.6 27.7 2 A Huevos 1.9 Carnes 2.8 Leguminosas 3*2 ... 6.2 Vegetales 0.7 • 0.7 frescos • v 3.9 Frutas 0.6 1.4 Bananos y plátanos 3-9 2.0 Rafees y tubérculos 2.0 2.2 Ce rea 1 es 30.0 26.8 Azúcares 19-8 15-7 Grasas 7.8 8-9 Miscelánea 1.7 2.1 100.0 100.0 Tota 1 Cuadro No. 6 CANASTA BASICA D ALIMENTOS E PROPUESTA PARA COSTA RICA Estructura de la dieta % Calorías necesa_ rías para alcan^ zar réquerimien_ tos calóricos {hombre adulto) leche fresca de vaca 6 m leche en polvo íntegra b 116 2b Huevos 2 58 39 Carnes 7 203 83 9 261 76 Vegetales frescos 1 29 91 Frutas 1 29 Ib Bananos y plátanos 2 58 50 Raíces y tubérculos rt 58 51 23 667 183 pan de trigo 9 261 tort i l l a de maíz 5 145 72 Azúcares 13 377 102 Grasas 1f ¿ boe b7 café, grano 1 23 13 gaseosas 1 29 3b 100 2900 Alimentos Productos Gramos de Alimentos por día lácteos: Leguminosas (fríjol) 268 Cereales: arroz 3b Miscelánea: Total : - 40 - Cuadro No. 2 ANALISIS QUE SE USARON PARA EL CALCULO D LA CANASTA BASICA E D ALIMENTOS PROPUESTA PARA COSTA RICA E No. Al¡méritos Calorías en 100 graffio s de peso neto 65 005 Leche fresca de vaca 007 Leche en polvo íntegra 485 030 Huevos de gallina 148 082 Carnes (de res) 244 Leguminosas 344 202 204 frijol frijol negro rojo Vegetales 227 228 232 238 241 292 298 259 (343) (344) frescos ayote maduro ayote tierno cebolla cabeza repollo chayóte tomate zanahoria ejote 32 ( ( ( ( ( ( 30) 24) 45) 28) 31) 21) i 41) \ { 36) Frutas 331 370 376 377 389 384 403 p i ña 1 i món mango maduro mango verde naranja dulce m lón e sandía 39 1 52) ( 29) ( •59) ( 44) ( 42) { 25) ( 22) - 41 Corte. Cuadro No. 5 1 ANAL 1 ISIS Q E SE USARON PARA EL CALCULO D LA U E CANASTA BASICA D ALIMENTOS PROPUESTA PARA E COSTA RICA (2 No. Alimentos Calorías en 100 gramos de peso neto Bananos y plátanos 455 456 457 453 banano maduro banano verde plátano maduro plátano verde x x 113 ( 37) (110) (122) (132) Raíces y tubérculos 470 472 475 478 466 115 t¡quisque o malanga (132) ñampí ( 32) papa ( 75) yuca (148) camote (116) Ce rea les: 485 arroz • 364 Pan de Trigo 533 572 pan francés pan dulce x x 551 amarilla con cal amarina con ceniza blanca con cal blanca con cal y ceniza blanca con ceniza 200 x 370 (243) (315) T o r t i l l a de maíz 545 547 549 550 279 (206) (202) (204) (197) (193) Azúcares 574 578 azúcar pane? la 598 (Irosas (manteca vegetal) 871 611 Café, grano tostado 226 667 Gaseosas Nota: (384) (356) 31 Cifras entre paréntesis corresponden a contenido de calorías en 100 gramos de peso neto _ í,2 - Cuadro No. 6 UNIDADES CONSUMIDORAS SEGUN REQUERIMIENTOS DE CALORIAS Sexo y edades Requerimientos de Cal òr ¡as Uní dad Consumi dora 2900 1.00 Niños de 1 año 1150 0.40 Niños de 2 años 1350 0.47 Niños de 3 años 1550 0.53 Niños de 4-6 años 1750 0.60 Niños de 7~9 años 2050. 0.71 2500 0.86 2850 0-98 3100 1.07 10 - 12 años 2250 0.78 13 ~ 15 años 2450 0.84 16 - 18 años 2300 0.79 Adulta 2050 0.71 Embarazada mayor de 18 años 2o. y 3er. trimestre 2400 0.83 Lactante mayor de 18 años 2600 0.90 Hombre Adulto Ambos Sexos Varones 10 - 12 años 13 - 15 años 16 - 18 años :s Muje re - III. k3 - DEFINICION D LA CANASTA BASICA D ALIMENTOS E E 1/ PARA GUATEMALA- En la sesión de trabajo celebrada el 25 de enero de 1980 en la Secretaría General del Consejo Nacional de Planificación Económica, con la asis^ tencia del Lic. Edgardo Castañeda, Lic. Juan Enrique Lee y Lic. Tito Rivera, asf como el Sr. Esteban Lederman de CEPAL y Lic. Marina Flores y Srta. Marta Yolanda La ra de parte del INCAP, se discutió el trabajo a realizar en esta fase del proyecto sobre Grado de Satisfacción de las Necesidades Básicas. De parte del 1. INCAP se prometió llevar a cabo los siguientes trabajos: Analizar la información que proveen las encuestas alimentarias reali- zadas en el año J965 en el área rural y urbana. 2. Revisar la nueva información que se tiene sobre el consumo de alimentos en el área rural, en base a las encuestas alimentarias de los años 1975-76. 3- Estudiar también el consumo promedio por grupos socioeconómicos del área rural y urbana en base a las encuestas alimentarias de 1965Con toda esta información preparar cuadros que presenten la estructura de 1 as dietas promedio en base al aporte calórico de cada uno estos grupos, o sea área rural y área urbana de 1965, área rural de 1975 76. Finalmente, con toda esta información preparar un cuadro con una 17 ~ es- Preparado por Marina Flores y Marta Yolanda Lara, funcionarías de la División de Nutrición Aplicada del INCAP. hh - tructura de dieta propuesta, que se pueda u t i l i z a r para definir la canasta básica de alimentos. Adjunto se incluyen estos cuadros, donde se presentan los porcentajes de calorías que proveen los alimentos respecto a la ingesta calórica prome dio. En los Cuadros Nos. 1 y 2 se presentan las estructuras de las dietas promedio de los diferentes grupos socioeconómicos para el área rural y área urbana, 1965- En el Cuadro No. 3 se presentan las estructuras de las dietas promedio del área rural estudiadas en 1975 Y 1976. En el Cuadro No. 4 se dan las cantidades de calorías y alimentos que resultan en la canasta básica propuesta. Para esa estructura propuesta se indicarán a continuación los c r i t e rios considerados para cada grupo de alimentos. a) Para el caso de productos lácteos se tomó el el cual cae dentro de los límites de las proporciones encontradas en el área rural y urbana. Aún más, este porcentaje del es inferior al encontrado en el grupo rural de a l t o nivel económico en 195, por lo que se conside_ ra una proporción moderada y f a c t i b l e de alcanzar. ^ H u e v os - La proporción del 2% que se propone es la c i f r a relativa en- contrada en casi todas las estructuras de las dietas estudiadas por nivel económico y por área rural y urbana. Carnes - Se tomó el k _ a pesar de que en el área rural el grupo % me- dio y alto presenta un porcentaje superior, pero como hay tendencia a - k s - una disminución de la disponibilidad local de estos productos debido a su elevado precio, se considera que es más realista tomar un porcen_ taje más bajo. ^ Frijoles - Se tomó el a pesar de que en el área rural en 195 el grupo muy pobre alcanzó ya ese 3%, mientras que en 1975~76 el consumo de f r i j o l en e! área rural 11?. fue mayor, alcanzando porcentajes de 10 y Sin embargo, por el precio del f r i j o l que va aumentando progre/ sivamente, parece más realista dejar el 3% para todo el país, a pesar que los precios afectan más en este caso al área urbana. e) Respecto a verduras» frutas, bananos y tubérculos, productos que apa- recen frecuentemente en las dietas, su contribución como aporte calórico en la ingesta total es muy baja oscilando entre 0.5 y 2.5?. Por consiguiente, parece muy f a c t i b l e mantener una proporción del 2 _ pa% ra el caso de verduras, por la abundancia y variedad de e l l a s en el pafs, y Jj para frutas, bananos y tubérculos. f) Cereales - Se considera que el 60% es la mejor c i f r a a proponer ya que en las encuestas alimentarias de 1965 en el área rural se encon. tró una proporción de 65%, mientras en el área urbana de sólo kS%. En los años 197576 resultó más elevada esa proporción alcanzando los porcentajes de cereales hasta 681, pero esto se interpreta como un de_ teríoro en la calidad de las dietas rurales. Al comparar 1965 y 1975 se detecta ese deterioro, ya que las dietas resultan básicamente sólo de maíz. Sin embargo, queda la alternativa de elevar a 62 ó 63% los - 46 - cereales y disminuir el porcentaje de grasas de 5 a 3 ya que la po% blación rural tiene ingestas tan bajas de grasas. Sin embargo, con un enfoque más nutricional que económico se pretende mejorar la c a l i dad de las dietas y debería de aumentarse el consumo de grasas en el área rural de Guatemala, ya que son calorías más concentradas. Los porcentajes en que entran t o r t i l l a , pan y arroz en esta estructura propuesta están basados también en los hallazgos de las encuestas alj_ mentarías de 1965 y 1975• g) Azúcares - Se propone el 10% en la estructura de esta dieta, ya que es lo encontrado en el área rural en 1965 con ligeras variantes para el grupo económico bajo y para el grupo económico a l t o , pero el área urbana tiene un mayor consumo de 12 y 13%- Sin embargo, el precio del azúcar sigue también ascendiendo y se p r e f i r i ó ser más conservador en esta c i f r a dejando la proporción de 10%, un poco mayor que la proporción que se encontró en el área rural en 1975 y 1976. ^ Grasas - Se propone el 5 ^ ya que este porcentaje fue alcanzado en % área rural en 1965 por el grupo socioeconómico alto. El 5 es % el infe- rior a los porcentajes alcanzados en el área urbana en 1965 que para los diferentes grupos económicos osciló de 6.5 a 3-1%. Sin embargo, en el área rural en 197576 esa proporción es sumamente baja ya que las calorías fueron cubiertas esencialmente por maíz, pero ya se sugj_ rió que e l l o no es recomendable bajo el punto de vista nutricional. i) Miscelánea - Se dejó un 1 en la estructura de la dieta que lo cons% - 47 - tituye esenc¡aImente el cafe, ya que es la bebida universal en el área rural y en el área urbana. Al adoptar esta estructura propuesta se buscaron las c a l o ñ a s que deberían ser proporcionadas por cada grupo de al irnentos para alcanzar un total de 2900 calorías, correspondientes a las necesidades calóricas del hom bre adulto. En la canasta básica de alimentos propuesta (Cuadro No. 4) aparecen en la segunda columna esas cantidades de calorías, y finalmente en la tercera columna los gramos de alimentos necesarios para alcanzar esas calorías para mantener la estructura de la dieta propuesta. E el análisis de estas c i f r a s finales se encuentra que para un homn bre adulto se necesita por día el equivalente a menos de un vaso de leche, aproximadamente una taza. Sin embargo, esta leche puede corresponder a un trozo de queso de más o menos una o una y media onzas, según el tipo queso. de En lo que respecta a huevos alcanzaría solamente a un huevo por día para el hombre adulto, y de carnes sólo a 1 1/2 onzas. Sin embargo, como estos dos productos pueden ser intercambiables en la dieta, para algunos casos puede subirse más el consumo de carne y disminuir el de huevo, ya que 1 1/2 onzas de carne para un hombre adulto es una cantidad sumamente pequeña. En f r i j o l la cantidad propuesta resulta de 2 1/2 onzas para un hombre adulto que corresponde a medio plato de f r i j o l cocido, aproximadamente. Para verduras 3 ó 4 onzas pueden cubrirse con un trozo de guisquíl ó 2 zanahorias ó 1 manojo de bledo. En el caso de frutas, cualquier tipo de - 48 estos productos pesa más de la cantidad de 72 gramos, ya que 2 1/2 onzas es una cantidad muy pequeña. Sin embargo, puede aumentarse la cantidad de bananos y plátanos sustituyendo a estas frutas, porque un banano puede pesar 100 gramos, cubriendo bananos. en este caso la cantidad propuesta de frutas Asf también para rafees y tubérculos la cantidad propuesta y es únicamente de 1 onza que se cubre con una papa pequeña al dfa. En lo que respecta a maíz, 389 gramos que serían necesarios para brir cu- los requerimientos energéticos de un adulto en este tipo de dieta, a- parece como una cantidad inferior a las encontradas en el consumo de maíz en el área rural. En 1975~76 se encontraron poblaciones cuyo consumo pro- medio era mayor de 500 y 550 gramos por persona por día. En el área urba- na la c i f r a es muy inferior a la propuesta ya que hay un consumo más alto de pan, arroz y otros cereales, presentándose solamente una sustitución de maíz-: La alternativa en este caso queda en que se puede proponer un por- centaje para el área rural y otro para el área urbana, o solamente señalar las posibr1idades de sustitución de maíz-por pan y arroz. El consumo de azúcar alcanzaría a dos onzas y media p,of adulto, es lo que se encuentra en el área rural y urbana frecuentemente, que siendo muy superiores las cantidades entre familias de poblaciones urbanas. En grasas únicamente se dejó alrededor de 1/2 onza aunque podría proponerse aún mayor si se considera la población urbana donde el consumo es dos y tres veces más. En el presente trabajo también se incluye un cuadro (No. 5) de las - 49 - proporciones de unidad consumidora que resultan al considerar las necesida^ des calóricas del hombre adulto. Con estas proporciones se puede estimar el total de las necesidades por familia de cada uno de los productos de a 1imentos. Como quedó bajo la responsabilidad del Departamento de Alimentación y Nutrición (DAN) el establecimiento de los precios de alimentos en base a la información mensual que tienen de las instituciones nacionales que proveen este tipo de información, se espera ta propuesta. estimar sólo el costo de la die- Si se acepta esa dieta se tendrá que establecer el precio de la canasta básica por individuo o por una familia tipo. Sin embargo, para estandarizar el trabajo se presenta el Cuadro No. 6 donde se dan las referencias necesarias para el cálculo del contenido tritivo de los alimentos que fueron utilizadas en las tabulaciones que presentan en los cuadros ya mencionados. Por consiguiente, nuse los precios de los productos serfan en la base de esos alimentos de referencia que fueron utilizados en el cálculo de la dieta para seguir un solo c r i t e r i o . - 50 - Cuadro No. 1 CONTRIBUCION PORCENTUAL DE LOS ALIMENTOS A LA INGESTA CALORICA D FAMILIAS DEL AREA RURAL D GUATEMALA E E 1965 Indice Socioeconómico Bajo Med i 0 Alto (1.8) (3.2) (5.3) crema 0.2 0.3 0.5 leche de vaca 0.9 2.1 3.7 quesos 0.7 0.8 1.1 Huevos 0.5 1.2 1.9 Carnes 1.9 5.0 6.0 Legumi nosas 9.9 8.0 8.2 Verduras 0.8 0.9 1.4 Frutas 0.3 0.5 0.9 Bananos y plátanos 0.3 1.4 2.5 Raíces y tubérculos 0.6 0.4 1.0 Productos Lácteos (74.0) (64.2) (55.2) 69.3 50.8 37.0 pan de trigo 2.4 9.2 13.7 a rroz 1.9 2.9 4.1 t o r t i l l a de maicillo 0.2 0.8 avena 0.2 0.5 0.4 Azúcares 8.2 10.2 11.1 Grasas 1.0 3.5 . 4.6 Mi scelánea 0.9 1.5 2.0 100.2 100.0 100.1 Cereales torti 1 la de maíz Total - DIVISION DE NUTRICION APLICADA INCAP 18 f e b r e r o 1980 - 51 Cuadro No. 2 CONTRIBUCION PORCENTUAL D LOS ALIMENTOS A LA INGESTA CALORICA E D FAMILIAS DEL AREA URBANA D GUATEMALA E E 1965 Indice Socioeconómico Bajo Medio Alto (4.6) (7.9) (13.2) crema 0.3 0.4 1.3 leche de vaca 3.2 6.6 11.0 quesos 1.1 0.9 0.9 Huevos 1.4 1.9 2.5 Carnes 2.6 8.3 9-3 Legumi nosas 8.5 8.4 5.0 Verduras 1.0 2.1 2.7 Frutas 1.5 1.2 2.2 Bananos y plátanos 0.6 2.0 2.6 Raíces y tubérculos 0.3 1.0 1.1 Productos Lácteos (36.4) (57-9) (45.4) tort i 1 la de maíz 28.0 15.0 6.7 pan de t r i g o 25.8 24.7 24.0 arroz 3.7 5.1 4.6 avena 0.4 0.6 1.1 Azúcares 13.1 13.5 12.0 Grasas 6.9 6.5 9.7 Mi scelánea 1.8 1.8 3.2 100.2 100.0 99-9 Cereales Total DIVISION D NUTRICION APLICADA E INCAP 18 f e b r e r o 1980 - 52 Cuadro No. 2 CONTRIBUCION PORCENTUAL D LOS ALIMENTOS A LA INGESTA CALORICA E D FAMILIAS DEL AREA RURAL D GUATEMALA E E 1975-1976 19 7 5 Oct.-Nov. Productos Lácteos 19 7 6 Abr i 1-Mayo (2.7) (1.5) crema 0.7 0.2 leche de vaca 0.9 0.5 quesos 1.1 0.8 Huevos 0.9 1.2 Carnes Legumi nosgs 3-1 Q .t^ j P 3.1 inv n y i . Verduras 3-9 l .0 Frutas 0.1 0.6 Bananos y plátanos 0-3 0.7 Raíces y tubérculos 0.5 0.5 (67.5) (67.6) 61.5 59.0 pan de trigo 3.4 3.3 arroz 2.4 3.6 Cerea les tort i l i a de rna fz tort i 1 la de nía i ci 1 lo - 1.5 avena 0.2 0.2 Azúcares 8.4 9-1 Grasas 1-9 3.2 Miscelánea 0.9 0.7 100.0 100.1 Tota) DIVISION D NUTRICION APLICADA E INCAP 18 f e b r e r o 1980 - 53 - Cuadro No. 6 CANASTA BASICA D ALIMENTOS E PROPUESTA PARA GUATEMALA % Calorías necesarias para aj^ can zar requerí mientos calórj_ eos (hombre adulto) 4 116 178 Huevos 2 58 39 Carnes 4 116 48 9 261 76 Verduras 2 58 112 Frutas 1 29 72 Bananos y plátanos 1 29 26 Rafees y tubérculos 1 29 26 t o r t i l i a de maíz 45 1305 pan de trigo 10 290 79 arroz 5 145 40 Azúcares 10 290 76 Grasas 5 145 17 Café, grano 1 29 13 100 2900 Est ructura de la dieta Alimentos Leche de vaca, Leguminosas fluida (frijol negro) Gramos de A1iroentos por día Cereales: Total 583 (=maíz* 389) - 54 - Cuadro No. 5 UNIDADES CONSUMIDORAS SEGUN REQUERIMIENTOS D CALORIAS E Sexo y edades Requerimientos de Calor fas Unidad Consumi dora Hombre adulto 2900 1.00 Niños de 1 año 1150 0.40 Niños de 2 años 1350 0.47 Niños de 3 años 1550 0.53 Niños de 4-6 años 1750 0.60 Niños de 7~9 años 2050 0.71 2500 0.86 2850 0.98 3100 1.07 10 - 12 años 2250 0.78 13 15 años 2450 0.84 16 - 2300 0.79 Adulta 2050 0.71 Embarazada mayor de 18 años 2o. y 3er. trimestre 2400 0.83 Lactante mayor de 18 años 2600 0.90 Ambos sexos Varones 10 - 12 años 13 15 años 16 - 18 años Muje re 5 18 años - 55 Cuadro No. 6 ANALISIS QUE SE USARON PARA EL CALCULO D LA CANASTA BASICA E D ALIMENTOS PROPUESTA E No. PARA GUATEMALA Calorías en 100 Ai i mantos 65 005 Leche de vaca, f1uida 030 Huevos de gal 1 i na 148 082 Carnes (de res) 244 202 Leguminosas X Aguacate Ayote tierno Cebolla cabeza Repollo Col i f l o r Gui squi1 Ejote Elote blanco Pacaya Tomate Zanahor ia Colinabo Pina Durazno L i món Mango maduro M lón e Naranja dulce Papaya Sandía X Banano maduro Plátano maduro 110 .( 52) ( ( ( ( ( ( ( 56) 29) 59) 25) 42) 32) 22) Bananos y Plátanos 455 457 40 (154) ( 24) ( 45) ( 28) ( 33) ( 3D ( 36) (129) ( 45) ( 21) ( 41) ( 39) Frutas 331 352 370 376 384 389 395 403 52 X Verduras 209 228 232 238 239 241 259 270 276 292 298 311 343 ( f r i. j o ! negro) ( 97) (122) - 56 Cuadro No. 6 Cont. A n á l i s i s que se usaron para el cálculo de la Canasta Básica de Al i mentos propuesta para Guatemala No. Alimentos Calorías en 100 gramos de peso neto Raíces y Tubérculos 475 478 Papa Yuca X 112 ( 75) (148) Cereales: 485 364 Arroz X 528 535 Pan dulce Pan francés 224 (438) (298) Tort i 1 la de maíz 545 549 553 amarílla con cal blanca con cal negra 574 Azúcares (206) (204) (263) 384 (azúcar blanca) Grasas X 596 597 598 Ace i te Manteca de cerdo Manteca vegetal 611 Miscelánea Nota: 368 X Pan de t r i g o 878 (884) (879) (871) (café , grano) 226 Cifras entre paréntesis corresponden a contenido de calorías en 100 gramos de peso neto - 57 - IV. DEFINICION D LA CANASTA BASICA D ALIMENTOS E E PARA PANAMA Antecedentes En el Departamento de Nutrición del Ministerio de Salud de Panamá tuvo la oportunidad de realizar dos sesiones de trabajo con el se Director del Departamento de Nutrición. Dr. Cutberto Parillón y la nutricionista Lic. Ar temía de Pinto, así como los persone ros del iNCAP, Lic.. Ana Rosa Campos, Lic. Marina Flores y Srta. Marta Yolanda Lara. E la primera sesión se presentaron los antecedentes respecto al n tra- bajo del INCAP en lo que se refiere a las dietas adecuadas de costo mínimo y al estudio de las dietas básicas nacionales, estableciendo la diferencia entre dietas meta y canasta básica de alimentos. Metodología para la Canasta •Luego se presentó la metodología a seguir en el diseño de la canasta básica de alimentos basada en todos los estudios disponibles sobre encuestas nacionales de consumo.de alimentos y la valiosa en Panamá sobre hojas de balance de alimentos. información existente Se indicó que la metodolo- gía propuesta tiene tres enfoques esenciales: 1. Un enfoque puramente nutricional como es el lograr cubrir por lo nos las necesidades calóricas. 2. Un enfoque social como es el de mantener los patrones alimentarios que las poblaciones siguen en base a la ecología del país. me- - 58 - 3. U enfoque económico en el cual se pretende establecer cantidades mín nimas» especialmente en aquellos rubros de alto costo monetario. Al discutir esta metodología se aceptó en principio que las estructu- ras de las dietas tal como se señala en la metodología propuesta darían los elementos esenciales para el diseño de la formulación y establecimiento de las dietas y cantidades de alimentos que deben de constituir la dieta básica nacional. Se presentó el Cuadro No. 1 elaborado en el INCAP con la estructura de las dietas encontradas en las encuestas alimentarias de 1967 y la es- tructura de las dietas resultantes de la ¡nformación que proveen las hojas de balance de 1975 y 1976. Se entiende por estructura los porcentajes de calorías que aportan cada uno de los alimentos que constituyen las dietas respecto a la ingesta total calórica. A continuación se presentó el Cuadro No. 2 que lo constituye la pre- sentación de la estructura propuesta para elaborar la dieta básica, diseñando dichas proporciones calóricas en base a las estructuras presentadas en el cuadro anterior (No. 1), explicando los criterios seguidos en cada uno de los rubros de alimentos, tal como sigue: a) Productos lácteos - Se indicó que el 6?, de calorías que se propone para este grupo se deriva de que en 1967 en el área urbana ya se al- canzaba el 5%, no así en el área rural como cifra promedio, pero dentro del área rural un sector de la población resultó con dietas cuya proporción de productos lácteos era mucho mayor que el 6%, como puede - 59 - verse en la publicación de Archivos Latinoamericanos, Vol . 25, No. 2, 1975, pp- 135-162. Además, que la información de las hojas de balan- ce indica que ese 6 puede ser cubierto con la producción nacional y % que hay programas agrícolas intensivos en los cuales se quiere rrollar aún más la producción de leche en el ^ ^ u e v os ~ desa- país. Como en todas las dietas aparece frecuentemente este alimen_ to y en casi todas las estructuras de las dietas encontradas, tanto en encuestas alimentarias como en hojas de balance, es alrededor \%, se propone también en la nueva estructura el Carnes - del 11 de calorías. Se propuso 3% en base a que la c i f r a se alcanzó ya en el área urbana en 1967 y que puede ser cubierta con la producción nacional, ya que las hojas de balance alcanzan la proporción del 10% 1976. en Además, el país tiende hacia un desarrollo económico mayor que va a incidir en el mayor consumo de carne como todo país desarrollado ^ Leguminosas - Se propuso únicamente el 3% de las leguminosas fueron los porcentajes de calorías encontrados en las dietas de porque las encuestas de 1967 y se adoptó la misma c i f r a ya que el consumo de frj_ jol en todo el país es bajo, pero queda la alternativa de aumentar su consumo si la producción del país y el desarrollo agrícola tiende hacia una mayor disponibilidad de este producto. Vegeta les - Se propone únicamente et 1 debido a que el patrón % ali- mentario seguido en el área rural y urbana del país no incluye cantidades apreciables de vegetales y los porcentajes de calorías que apo£ - 60 - tan a la ingesta total son bajos en todas las dietas, no sólo por su bajo contenido calórico sino por la poca frecuencia en que aparecen en las dietas. f) frutas - Se propone la c i f r a relativa de 2% en la estructura porque el consumo de frutas es apreciable como lo muestran las encuestas de 1967 y además la costumbre universal en el país de tomar muchas bebidas a base de jugos de frutas. En las hojas de balance la informa- ción presenta frutas y bananos y plátanos conjuntamente, dando c i f r a s relativas de 7-1 y de 8.5% - Estas c i f r a s se alcanzan también en las encuestas alimentarias de 1967 dando exactamente las mismas proporcio nes si se unen frutas, bananos y plátanos porque resulta 1 para % área rural y 8% para el área urbana, o el sea exactamente lo que señalan las hojas de balance. Bananos y plátanos - En base a lo anterior se propone para bananos y plátanos el 6 en la estructura de la nueva dieta para que sumados % con frutas den el 8Z. h) Raíces y tubérculos - Se propone la c i f r a relativa del 5% que es que se encontró en el área rural según las encuestas de 197. la Sin em bargo, las hojas de balance proveen c i f r a s relativas muy inferiores que parecería productos. indicar que no hay suficiente disponibilidad de estos Para estos productos así como para f r i j o l y otros de pro- ducción local son alimentos de autoconsumo en el área rural, o sea que se producen en las localidades y son consumidos por las propias - 61 - familias productoras; por consiguiente, esta información no puede apa_ recer en las hojas de balance. Ce rea les - Entre los cereales aparece el alimento más importante y básico de la dieta del panameño que es el arroz, pero también tiene mucha importancia el pan de trigo y pastas. En el.área rural aparece el consumo de maíz, aunque en muy pequeñas cantidades. Por consi- guiente en la estructura de las dietas se propone diferentes porcenta^ jes para estos productos. Arroz: se propone la c i f r a del 30% en ba- se a que las encuestas alimentarias de 1967 dieron las proporciones de 36% para el área rural y de 28% para el área urbana. En lo que se refiere a hojas de balance las proporciones encontradas son muy bajas pero en 1975 aparece 28% muy cerca de la c i f r a del 30% que se propone. Además, un país que va hacía un mayor desarrollo económico y que va a incluir en su dieta más carne va a tener la tendencia a disminuir el consumo del cereal básico; por lo tanto se propone la c i f r a más moderada que es del 30%. Respecto a pan de trigo se propone el 1 % ya que los estratos 2 socia- les más elevados tienen la tendencia a sustituir el arroz por otros cereales y en este caso es por pastas y pan de trigo. Mafz: sólo se propone el 3 para el maíz ya que en el área rural en % 1967 se encontraron las proporciones de 5 de calorías % procedentes.de maíz y para el área urbana sólo el 2%, por. lo que se consideró c j f r a bastante moderada del 3%- ; una 62 - j) Azúcares - Se propone el 1 % un poco mayor que las proporciones encojn 0 tradas en las encuestas alimentarias de 1967, porque la información de las hojas de balance indican una mayor producción y es que conforme se mejora el inevitable ingreso de las familias hay tendencia de un mayor consumo de azúcar refinada. k) Grasas - En este rubro se da la proporción de 1 % en base a que 1 la proporción encontrada en el área rural, pero es muy inferior proporción encontrada en el área urbana, casi de 15%- es la a Sin embargo, por la información que proveen las hojas de balance el pafs no está en la capacidad de incrementar apreciablemente la producción de sas y además bajo un enfoque nutricional gra- se considera que es p r e f e r i - ble una disminución de grasas antes que el consumo elevado llegue a tener resultados negativos en la población. í) Finalmente, para el grupo de Misce1 anea se propone únicamente el 1 % ya que en este grupo aparecen productos procesados, dulces en forma de helados o bebidas así como también el café que aparece frecuentemente. Se discutieron ampliamente también las otras dos columnas que presenta el Cuadro No. 2 que consisten en las calorías necesarias que deben derivarse de cada producto alimenticio siguiendo la estructura de la de die- ta propuesta pero ajustándola a una cantidad total de 2900 calorías corres_ pendientes a los requerimientos energéticos del hombre adulto, estimadas para los pobladores del país. La tercera columna la constituye los gramos de alimentos necesarios para cubrir esas calorías en cada uno de los ru- bros. Al examinar las cantidades de alimentos necesarias por día pr.ra e! hombre adulto, cubriendo sus necesidades calóricas y siguiendo la estructjj ra propuesta, se observó que en la mayoría de los rubros las c i f r a s son se_ mejantes a las propuestas en la dieta mínima adecuada de bajo costo de Panamá, con la única diferencia que a l l í aparece en términos de onzas, convertidas a gramos se puede ver la similitud de las c i f r a s . pero Excepto en los rubros de carne, f r i j o l y grasas, en los cuales la dieta mínima adecua_ da de bajo costo, por ser edificada en teoría, se diferencia de las cantida_ des propuestas en la canasta básica de alimentos, ya que ésta no es t e ó r i ca sino está basada en la realidad de las estructuras de las dietas encontradas en el área rural y urbana. Al final de la primera sesión el Dr. Parillón y la Lic. de Pinto propusieron que para llegar a aceptar la estructura propuesta, ya que en pri¡n cipio Ies había parecido muy bien, era necesario introducir algunas modífj_ caciones pero en base a las encuestas alimentarias realizadas en 1975 Veraguas donde se cubrió población rural marginada- en Así también se neces_i_ taba conocer la estructura de la dieta resultante de las hojas de balance que ya fueron publicadas para el año 1977- Por consiguiente, previo a la segunda sesión se necesitó llevar a cabo e.1 proceso de cálculos sobre es- ta información provista por el Departamento de Nutrición. E la segunda sesión de trabajo se presentaron los resultados de n tabulaciones dietéticas incluyendo la estructura de la dieta que presentan las encuestas alimentarias de Veraguas y las de las hojas de balance 1977- las de Al conocer la estructura de la encuesta alimentaria de Veraguas, - que se presenta en el Sk - Cuadro No. 3, de inmediato sorprendió el bajo por- centaje de calorfas provistas por productos lácteos ya que siendo un rural área inaccesible no incluida en las encuestas alimentarias de 1967, donde se incluyó sólo comunidades rurales accesibles, se pensó que el porcentaje de productos lácteos debería de disminuirse. Sin embargo, fue necesario consultar con la Sección de Estadística y Demografía sobre qué peso tenía la población rural dispersa frente a toda la población de Panamá. El ex- perto en este campo, Lic. Guerra, que participó en la fase de discusión, indicó que probablemente sólo en 10 ó 1 % podría considerarse como la pro5 porción que debería de estimarse este tipo de población en todo el país. Por consiguiente, fue necesario antes de seguir examinando las c i f r a s encontradas en la encuesta alimentaria de Veraguas, ponderar esas c i f r a s y las encontradas en las encuestas alimentarias del área rural y urbana de 1967 para encontrar una c i f r a media que fuera más real en lo que respecta a consumo de alimentos. E otras palabras, el peso dado a la estructura n de la dieta encontrada en Veraguas 1975 fue de 15%, a las c i f r a s relati- vas de las dietas rurales estudiadas en 1967 se le dio el peso de 35% las c i f r a s encontradas para el área urbana en 1967 se le dio el peso y a de 50%. En el Cuadro No. 4 se presenta la estructura de la dieta encontrada en las hojas de balance de 1977, Puede observarse, sí se compara esta in- formación con las hojas de balance de 1975 y 1976, que la oscilación en los rubros de carnes y grasas así como también de arroz, ten- dencia a una mayor producción. indican una Esta información ayudó a tomar las últimas - 65 - decisiones en el diseño de la canasta. Con estas nuevas c i f r a s presentadas durante la discusión el Dr. Parillón y la Lic. de Pinto decidieron establecer la estructura de la dieta na_ cional para el diseño de la Canasta Básica de Alimentos de Panamá a la luz de las siguientes discusiones: Productos lácteos - Se adoptó el 6 que fue la estructura % propuesta en base a dos premisas: \ 1. El valor nutritivo de estos productos y su esencial¡dad en la dieta de la población infantil y preescolar. 2. Que si se deja el 6%, la cantidad de 200 gramos en términos de leche líquida corresponden a una onza y media de queso blanco, que es factj_ ble que un hombre adulto consuma tanto en el campo como en las áreas urbanas. Huevos - Se acordó dejar también la misma proporción del que apa- rece en la estructura de la dieta propuesta, considerando que es que las familias consuman más de este rubro que posible es intercambiable con el rubro de carnes. Carnes - En lugar del S propuesto se propone ahora sólo el 8 % % ya que en las c i f r a s relativas calculadas según el peso de la población rural marginada y las otras poblaciones se alcanzó el porcentaje del 1%, más, se consideró también que los pobladores tienden siempre a mayor Adecon- sumo de carne y que las hojas de balance indican también una mayor dispon i - 66 - biíidad con los programas del desarrollo ganadero en el Leguminosas - país. En este rubro en lugar del 3 se propone el k aumen% % tando así el consumo de estos granos en especial el f r i j o l , ya que es en beneficio de la dieta nacional y porque los programas agrícolas que pueden r e f l e j a r s e en la información de las hojas de balance, tienen la tendencia también a una mayor producción. Para vegetales y frutas incluyendo bananos se dejaron los mismos por- centajes del y 2%, respectivamente. Para el caso de plátanos también se dejó el 6 que aparece en la die% ta propuesta en el Cuadro No. 2, porque en las hojas de balance y también en la dieta mínima adecuada nacional se une este rubro con el de raíces y tubérculos, y al unir el 6 de plátanos y 5 de raíces y tubérculos se a l % % canza el 1 % que aparece no sólo en la información provista por las hojas 1 de balance sino también en lo encontrado en las dietas que recomienda el Departamento de Nutrición. Arroz - Se dejó el 30% que aparece en la estructura propuesta en ba- se a que en el área rural aparece el 35% o más en las encuestas alimentarias de 1967. La c i f r a de 55% resultó en las dietas promedio de cuestas alimentarias hechas en Veraguas en 1975- las Mientras que en el urbana, donde el consumo es menor, la proporción sólo alcanza 28%. enárea Se adoptó la c i f r a del 30% porque se considera que es más realista aunque sea más conservadora debido a que también en el futuro a una mayor urbanización va a ocurrir una disminución en el consumo de arroz, o por lo menos una sustitución de ese cereal por carne, azúcar y grasas. Pan de trico y pastas - Se modificó el 121 propuesto que es muy al- to y se estableció el porcentaje de 10%, en vista del peso que tiene Ja po blación rural accesible y la población rural marginada. Maíz - Por él contrario, en este caso de la c i f r a propuesta de 3 se % elevó al 5% considerando la importancia de éste alimento en la dieta que no provee calorías vacías sino al contrarío asociadas a otros nutrientes» en especial proteína y vitaminas del complejo 6. Además» el maíz tiene la particularidad de que en el país se prepara en tan diversas formas, no sólo como plato sino también como bebida y debería de orientarse a la pobla_ ción hacia un mayor consumo. Azúcares y Grasas - Se dejaron los mismos porcentajes propuestos en el Cuadro No. 2» ya que ellos representan la dieta real de los pobladores no sólo en el pasado sino en ios años presentes. En base a los porcenta- jes que presentan los diferentes grupos de población se alcanzó en res un 8 pero se dejó el % azuca- 101 por la tendencia hacía una mayor producción e indudablemente hacia un mayor consumo en este rubro. En grasas se encon tro un porcentaje superior al 11% cuando se calcularon los porcentajes pr venientes de la dieta rural marginada, rural y urbana, pero en realidad nutricionalmente es más beneficioso para el país que la población mantenga un porcentaje reiat¡vamente bajo en el rubro de grasas. Mi scel anea - Finalmente, en este rubro se dejó el 1? de la estructij ra propuesta en el Cuadro No. 2. - 68 En el Cuadro No. 5 - se presenta la estructura de la canasta básica de alimentos adoptada ya por el Departamento de Nutrición, en base a todos los trabajos realizados y siguiendo la metodología propuesta por el INCAP. Además, en este cuadro en base a esa estructura propuesta se calcu-laron ra cada uno de los rubros las cantidades de calorías necesarias que deben de proveer esos alimentos para alcanzar las 2900 calorías del hombre adu]_ to, que es el patrón adoptado para este trabajó. Sin embargo, en las dis- cusiones se señaló la conveniencia de elevar aún más la cifra de 2900 ca- lorías por el hecho de que la población panameña podría seguir una meta mas elevada en sus necesidades energéticas debido a que un gran estrato de esta población probablemente está a un nivel de subnutrición. En este Cua dro No. 5 en la tercera columna ya se indican las cantidades de alimentos necesarias para proveer esas cantidades calóricas siguiendo la estructura de la dieta propuesta y cubriendo las 2900 calorías. Como puede verse, las cantidades en los rubros de alto costo monetario pueden considerarse mínimas. Costo Monetario de la Canasta Las instituciones del país dedicadas al estudio de los precios de alj_ mentos colaborando con el Departamento de Nutrición proveerán esta informa^ ción actualizada para definir cuál es el costo de la canasta básica de a 1 J _ mentos. Sin embargo, es necesario seguir las mismas referencias que se s _ j guieron en las tabulaciones dietéticas, ya que cada uno de estos alimentos representa a veces uno o varios productos y por lo tanto se preparó el Cua dro No. 6 donde se indican qué alimentos dentro de cada grupo fueron util^ - 69 - zados para el análisis de su contenido de c a l o ñ a s , los cuales fueron leccionados en base al material de todas las encuestas alimentarias se- reali- zadas en 1967 (30 poblaciones rurales accesibles y la ciudad de Panamá com población urbana). o • Finalmente, estableciendo ya la canasta básica dé alimentos con las cantidades que debe de consumir un hombre adulto que representa una unidad en la familia, se presenta el Cuadro No. 7 con las fracciones o proporciones que les corresponden a cada uno de los miembros según sus necesidades calóricas. Por consiguiente, se necesita calcular en una familia tipo que represente a la familia panameña la cantidad de alimentos en base a esas proporciones que le corresponden al padre, la madre e hijos según edad, se xo y estado f i s i o l ó g i c o o estado de la madre durante embarazo y lactancia. Con el fin de establecer el costo monetario de la canasta básica de alimentos, se s o l i c i t ó la participación de los representantes del Ministerio de Planificación, Ministerio de Desarrollo Agropecuario, instituto de Mercadeo Agropecuario y Oficina de Regulación de Precios, para llevar a ca bo una tercera sesión de trabajo con el Dr. Cutberto Parí 1lón, Lic. Marina Flores y Srta. Marta Yolanda Lara. Se les dio una descripción general del trabajo realizado en el diseño de la canasta básica de alimentos, seña lando que las cantidades de alimentos se establecieron sobre los resulta- dos de encuestas alimentarias realizadas en diferentes grupos rurales, rales marginados y urbanos. ru- Se indicó también que las c i f r a s se analiza- ron en base a criterios no sólo nutr?cionales sino ponderando el tipo de población, y enfocando los aspectos en relación al futuro desarrollo de - 70 - los programas agropecuarios. Luego se discutieron ampliamente todos los aspectos económicos e » lo Y que respecta a la fijación de precios al productor y al consumidor. Se # les entregó a los representantes de las entidades ya mencionadas, una lista de los alimentos que conforman las dietas de los diferentes grupos población de Panamá. de Con esas listas se fue analizando y discutiendo pro- ducto por producto para decidir el precio que debe calcularse para cada uno, según la información disponible en estas instituciones oficiales. Será necesario llevar a cabo otras sesiones de trabajo para la determinación del costo total de la canasta básica de alimentos. Finalmente se confeccionará un cuadro con el costo monetario de la ca nasta básica para una familia en base a las cantidades de alimentos que co rresponderán a los otros miembros de la familia en base a sus necesidades calóricas. - 71 Cuadro No. 6 CONTRIBUCION PORCENTUAL D LOS ALIMENTOS E A LA INGESTA CALORICA P A N A M A Hojas de Balance .Encuesta 1967 Rural Urbana 1975 1976 Productos lácteos 2.5 5.3 5-9 6.6 Huevos 0.8 1.4 0.9 1.3 Carnes 6.8 9-3 8.0 10.2 Leguminosas 3=6 3-3 2.9 3.1 0.3 0.4 A!imentos Vegetales s 1.4 .0.8 Frutas 1.2 • 2.2. Sananos y plátanos 6.1 4.6 Raíces y tubérculos 5.1 4,0 — I^SSKM 8.5 arroz 44.3 37.8 28.4 35-6 4.4 43-. 0 Cereales 3-6 28.4 19-9 10.6 pan de trigo 6.8 maíz 5.0 1.6 pastas 1.1 1.6 t o r t i l i a de maíz pilado 0.4 avena 0.4 0.8 Azúcares 9-1 8.1 11.7 14.9 14.8 11.4 7.7 2.8 3.8 5.0 100.2 99-9 99.9 • 11.5 Grasas Miscelánea Total 3.5 100.3 - • DIVISION D NUTRICION APLICADA E INCAP - 72 - Cuadro No. 6 CANASTA BASICA D ALIMENTOS E PROPUESTA PARA PANAMA Estructura de la dieta Alimentos Productos Calorfas necesar i a s para a leanzar requerimientos calóricos (hombre adulto) Gramos de Alimentos por día lácteos: leche de vaca, fluida 3 87 134 3 87 66 1 29 20 res) 9 261 107 (frijol) 3 87 24 Vegetales 1 29 63 Frutas 2 58 141 Bananos y plátanos 6 174 147 Rafees y tubérculos 5 145 133 arroz 30 870 232 pan de t r i g o 12 348 121 3 87 23 Azúcares 10 290 76 Grasas 11 319 36 1 29 13 100 2900 leche evaporada Huevos Carnes (de Leguminosas Cereales: mafz Miscelánea: c a f é , grano Total DIVISION D NUTRICION APLICADA E INCAP - 73 - Cuadro No. 6 CONTRIBUCION PORCENTUAL D LOS ALIMENTOS E A LA INGESTA CALORICA (Encuesta alimentaria en 5 d i s t r i t o s del área r u r a l . 1975) Al intentos Productos lácteos 0.5 Huevos 0.4 Carnes 2.5 Leguminosas 12.9 Vegetales 1.4 Frutas 0.3 Plátanos 1.1 Rafees y tubérculos 2.9 Cereales: arrpz 55.2 mafz 12.4 pan de trigo 0.2 pastas 0.2 harina de trigo 0.2 Azúcares 2.9 Grasas 6.9 Total 100.0 Veragua^ - 74 Cuadro No. 6 CONTRIBUCION PORCENTUAL DE LOS ALIMENTOS A LA INGESTA CALORICA Panamá, Hojas de Balance de 1977 Calorías por persona por día Alfmentos Cereales % 1149 Azúcares 95 3.5 354 Raíces y tubérculos 42.7 13-2 Leguminosas 76 2= 8 Hortalizas 10 0.4 Frutas y bananos 183 6.8 Carnes y pescado 233 8.7 25 0.9 Productos lácteos 182 6.8 Grasas 272 10.1 Miscelánea 110 4.1 2689 100.0 Huevos Total - 75 - Cuadro No. 5 CANASTA BASICA DE ALIMENTOS ACEPTADA PARA PANAMA Estructura de la dieta Al imentos Calorías necesa rías para alean Zar requerimier^ tos calóricos (hombre adulto) Gramos de al imentos por día Productos lácteos: leche de vaca,-fluida 3 leche evaporada 3 200 Huevos 1 29 20 Carnés 8 232 95 Leguminosas 4 116 32 Vegetales 1 29 63 Frutas y bananos 2 58 114 11 319 280 arroz 30 870 232 pan de trigo y pastas 10 290 101 5 145 38 Azúcares 10 290 76 Grasas 11 319 36 1 29 23 100 2900 Raíces, tubérculos y plátanos Cereales: maíz Miscelánea Total - 76 Cuadro No. 6 LISTADO DE ANALISIS USADOS PARA EL CALCULO DEL CONTENIDO CALORICO DE LOS ALIMENTOS Al i mentó Códigoft Al imentó Código * Rafees, tubérculos y plátanos Productos lácteos 005 009 leche fresca de vaca leche evaporada Huevos 030 Huevos de gallina Carnes V U i , carne deres Leguminosas 207 cebolla cabeza chayóte ejote o habichuela guandú verde repollo tomate zanahoria Frutas y bananos 331 367 381 389 395 455 ñame ñampf o toe papa yuca plátano maduro plátano verde Cereal es 516 arroz sin cascara 569 507 pan dulce pan francés 570 maíz pilado frijol Chiricano Vegetales 232 241 259 251 238 292 298 474 472 470 475 478 457 458 piña lima limón marañón naranja dulce papaya banano maduro Azúcares . 574 azúcar Grasas 596 ace i te Mi scelánea 611 670 667 630 677 café, grano Coca Cola otras gaseosas helado frijoles con puerco, enlatados Códigos de la Tabla Integrada de Composición de Alimentos» INCAP. ~ 77 - Cuadro Nc. 7 UNIDADES CONSUMIDORAS SEGUN REQUERIMIENTOS DE CALORIAS Sexo y edades Requerimientos de Calorías Unidad Consumidora 2900 1.00 1150 0.40 N i ños de 2 años 1350 0.47 Niños da 3 años 1550 0.53 Niños de 4-6 años 1750 0.6C N i ños da 7~9 años 2050 0.71 Hombre adulto Ambos sexos Niños de 1 año Varones 10 - 12 años 2500 0.86 13 - 15 años 2850 0.98 3100 1.07 16 - 18 años Mujeres 10 - T2 años 2250 0.78 13 - 15 años 2450 0.84 16 - 18 años 2300 0.79 Adulta 2050 0.71 Embarazada mayor de 18 anos 2o. y 3er. trimestre 2400 0.83 Lactante mayor de 18 años 2600 0.90 h lì